Der Reis-Poliergrad definiert Qualität und Geschmack
Für hochwertigen Sake wird der Reis vor dem Verarbeiten poliert, um einen möglichst hohen Anteil der im Reiskern konzentrierten Stärke zu erhalten. Je kleiner der Poliergrad, desto feiner und aromatischer wird der Sake.
Produktionsanteil von Premium-Sake in Japan
Die Prozentzahlen auf der Flasche zeigen den Produktionsanteil in Japan. Alle Sake in der Klassifikation Junmai werden nur mit poliertem Reis und Wasser hergestellt. Für alle anderen Premium-Sake ist die Zugabe von Brauerei-Alkohol bis zu 10% des Reisgewichtes erlaubt. Nicht Premium-Sake unterliegt nicht diesen Beschränkungen und es darf mehr Alkohol und andere Zusatzstoffe wie z.B. Glutamat zugebenen werden.
Junmai („Purer Reis Sake")
Sake, der nur aus Reis, Wasser, Koji und Hefe gebraut wird. Es dürfen keine weiteren Stoffe zugesetzt werden. Die Polierrate ist mindestens 70%. (Also mindestens 30% des Reiskornes werden wegpoliert.)
Junmai Sake hat ein volles, kräftiges Geschmacksprofil. Der Geschmack der verwendeten Reissorte kommt meist gut in den Vordergrund.
Honjozo
Dieser Sake-Typ wird zunächst, wie der Junmai, aus Reis, Wasser, Koji und Hefe gebraut. Jedoch wird am Ende der Gärung, vor dem Pressen, eine geringe und reglementierte Menge destillierten Alkohols hinzugefügt. Der Zweck ist nicht die Erhöhung des Alkoholgehaltes, denn dieser wird am Ende wieder verdünnt, sondern das Lösen von feinsten Aromen und Geschmackskomponenten und zur Stabilisierung des Produkts.
Die Polierrate ist mindestens 70%. (Also mindestens 30% des Reiskornes werden wegpoliert.) Durch die Wirkung des destillierten Alkohols ist Honjozo-Sake oft leichter als Junmai-Sake und hat mehr Duft.
Ginjo und Junmai Ginjo
Das Wort ginjo kommt von ginmi suru, was so viel bedeutet wie „besonders sorgfältig sein". Jo bedeutet „fermentieren". Ginjo bezieht sich also auf die Verwendung von speziell hochqualitativen Reis und ein besonders sorgfältig ausgeführtes Brauverfahren. Dazu gehören z.B. höchste Vorsicht, dass die stark polierten Reiskörner nicht brechen, Waschen des Reises von Hand, längere Gärung bei niedrigeren Temperaturen und Pressen von Hand.
Beim Ginjo wird, wie beim Honjozo, vor dem Pressen eine kleine reglementierte Menge Alkohol hinzugefügt.
Die Polierrate für diesen Sake-Typ ist mindestens 60% und darunter. (Also mindestens 40% des Reiskornes werden weggemahlen.) Von Ginjo werden eher kleinere Mengen produziert. Das Ergebnis ist sehr feiner Sake mit komplexem Geschmacksprofil, leicht und duftig. Junmai Ginjo hat die gleichen Qualitätsmerkmale wie Ginjo. Der Unterschied ist, dass kein destillierter Alkohol zugegeben wird. Er besteht, wie der Junmai, nur aus Reis, Wasser, Koji und Hefe.
Daiginjo und Junmai Daiginjo
Dai bedeutet „groß". Es handelt sich also beim Daiginjo um eine Steigerung des Ginjo-Typs, den „großen Ginjo". Er stellt den Höhepunkt der Sake-Brauereikunst dar. Daiginjo hat mindestens 50% Polierrate (bedeutet, dass mindestens 50% des Reiskornes weggemahlen sind). Die Polierrate geht jedoch oft auf bis zu 35% und mehr nach unten (also sind 65% und mehr weggemahlen).
Daiginjo ist Sake vom Honjozo-Typ (also mit Zusatz einer kleinen reglementierten Menge destillierten Alkohols vor dem Pressen). Daiginjo hat einen wunderbar feinen, weichen und oft fruchtigen Geschmack.
Junmai Daiginjo ist Sake vom Junmai-Typ (also aus „purem Reis").
